En el programa titulado "¿Qué comemos?", el equipo de La Sexta buscaba, en principio, dar las claves sobre los alimentos que ingerimos a diario.
A mi juicio, Évole y sus colaboradores han cometido errores de bulto sobre los productos alimentarios en su programa. Para quien no lo haya visto, o para quien dedicara su noche de domingo a ver esta nueva edición, hoy hablamos de la relación de los alimentos naturales, los productos químicos y nuestra nutrición. ¿Es verdad todo lo que cuentan?
Lo natural no es más sano
El primer fallo grande del capítulo de ayer es tratar de abordar varios temas (complejos) sobre el sector alimentario. No se puede pasar rápido de los aditivos a la contaminación ambiental, sin caer en el tremendo error que supone confundir al público. Tras el programa del domingo, es más que probable que se mezclen ideas relacionadas, por ejemplo, con la toxicidad del mercurio con el uso de los antibióticos, o la necesidad de emplear conservantes por parte de la industria alimentaria.
Cuando hablamos de alimentos, es fundamental superar esa vieja división entre "alimentos naturales" y "alimentos artificiales", entendiendo estos últimos como "aquellos contaminados por productos químicos". En otras palabras, no hacernos caso de la quimiofobia, porque como se suele decir, todo es química.
¿Por qué pensar que la química es mala? ¿Por qué ahora parece que "lo más natural es más sano", y que todo lo relacionado con productos químicos no son más que porquerías perjudiciales para nuestra salud? Quizás debería hacernos pensar el siguiente tuit la próxima vez que entremos en la cocina (y veamos un botecito con sal):
Y si la química forma parte entonces de nuestro día a día, y está presente también en nuestra cocina, ¿por qué tenemos esa imagen negativa de esta rama de la ciencia? ¿Qué nos hace pensar que los alimentos naturales son más sanos? ¿Por qué creemos que los productos químicos son algo perjudicial?
Antes de comenzar a hablar de los aditivos alimentarios, es importante recordar una figura fundamental en ciencia: Paracelso. Este alquimista y médico suizo pronunció una de las frases más importantes en el mundo de la toxicología y la medicina de nuestros días: "Nada es veneno, todo es veneno: la diferencia está en la dosis".
Imaginen que paseamos por el campo, y de repente nos topamos con un magnífico ejemplar de una seta... completamente natural, claro. Su parte superior tiene un color verdoso, y el resto de la misma es blanca. ¿Sana? Por supuesto que no. La seta a la que nos referimos podría ser un ejemplar de Amanita phalloides, un producto que nos brinda la naturaleza, y que no por ello deja de ser muy tóxico, hasta el punto de que la ingestión de tan solo 20 g nos puede provocar la muerte. Este es un ejemplo muy claro de que los alimentos naturales no tienen por qué ser más sanos.
Lo que nos provocaría la muerte, en caso de comer setas de la especie de Amanita phalloides, sería el ingerir unas toxinas específicas en la dosis en que estas afectaran a nuestro organismo. Por ello cuando utilizamos compuestos químicos, es fundamental conocer cuánto usamos de esos productos, ya que en su dosis justa pueden ayudarnos en nuestro día a día. Sin embargo, si superáramos esa dosis, podríamos envenenarnos, a veces con consecuencias fatales, como ocurre con nuestro hongo.
Conservar los alimentos: la química es necesaria
Los alimentos tienen una extraña manía: deteriorarse con el paso del tiempo. Por ello, desde la antigüedad los seres humanos hemos inventado métodos para tratar de conservarlos el máximo tiempo posible. En otras palabras, los alimentos se estropean por el ataque de bacterias, mohos o levaduras, lo que provoca un serio problema para los consumidores, y en la sociedad moderna, también para productores y distribuidores.
Por este motivo, los aditivos alimentarios son efectivamente sustancias químicas que se emplean en una dosis suficiente como para que los alimentos mejoren sus propiedades, pero sin superar los límites y que al final resulten ser un veneno, como esgrimía Paracelso. En algunos casos, pueden utilizarse como conservantes, para así evitar que nuestra comida se deteriore.
La sal común (el cloruro sódico que veíamos antes), los nitritos o los sulfitos (empleados para evitar la contaminación por bacterias) o el benzoato sódico (que sirve para frenar el deterioro por hongos) son ejemplos claros de conservantes. Existen otros aditivos, como los colorantes, los saborizantes o los espesantes, que también se usan en este sector con el objetivo de modificar las propiedades de los alimentos.
Pero que se empleen por esta industria no quiere decir que sean malos. En la Unión Europea, por ejemplo, existe una fuerte regulación acerca de qué se puede emplear, y en qué cantidad. Que no nos engañen, la química no es mala, y lleva siendo necesaria desde hace miles de años.
Antibióticos: ¿De las gallinas a los hospitales?
En el programa de Salvados también se comentaba que un grave problema de los alimentos está en la aparición de resistencias a los antibióticos por parte de microorganismos. Pero, ¿qué tiene que ver esto con los aditivos? Absolutamente nada. Como dice el refrán, "quien mucho abarca, poco aprieta", y en esta ocasión, el programa periodístico ha rozado varias veces lo pseudocientífico.
Al mezclar tantos temas que tocan el sector alimentario, se han podido transmitir mensajes bastantes confusos al gran público. Uno de ellos, pronunciado por un investigador, daba a entender que el hecho de que "los animales consumieran antibióticos, hacía que aparecieran bacterias resistentes y que luego llegaran incluso hasta los hospitales, donde aparecían infecciones que no podían ser tratadas".
¿Cuál es la solución entonces? ¿Dejamos de dar antibióticos a los animales enfermos? ¡Maldición! Si no curamos a nuestras vacas, ovejas o gallinas, corremos el peligro de que se mueran o se conviertan en peligrosos focos de transmisión de enfermedades. Por eso, igual que cuando nosotros sufrimos una infección bacteriana, es necesario tratar a los animales con antibióticos de uso veterinario, (por cierto, también peligrosísimos productos químicos), cuya dosis está lo suficientemente ajustada como para curar al animal.
Sí que es cierto, sin embargo, que existe un problema creciente de aparición de resistencias microbianas a los antibióticos, pero no solo desde la perspectiva veterinaria. Tomar medicamentos por nuestra cuenta también es un problema grave, pero es importante que nos demos cuenta, como decía la Premio Nobel Ada Yonath en esta entrevista, que las bacterias se irían haciendo resistentes independientemente de que consumiéramos más o menos antibióticos.
La aparición de resistencias sí que ha sido más rápida por la aparición de estos fármacos, ya que las bacterias, ante la existencia de una presión selectiva como la de estos fármacos, se adaptan, y solo quedan "las más fuertes" (es decir, las que tienen herramientas moleculares para evitar que el antibiótico las elimine).
Obviamente, el problema de la resistencia a los antibióticos no es nada sencillo, y presenta diversos aspectos a los que podríamos dedicar más de un artículo. Pero trasladar la sensación de que el uso de antibióticos veterinarios, que luego pasan a los alimentos, genera bacterias multirresistentes que no podemos combatir en los hospitales, es cuando menos sesgado, por no decir falso.
Otros ámbitos de la química y la alimentación
En el programa de Évole, también se hablaba de la contaminación ambiental, que por cierto, tiene poco que ver con el tratamiento con antibióticos en animales de granja o el uso de aditivos alimentarios.
Resulta lógico pensar que debemos evitar la contaminación de nuestro planeta, pero no solo por posibles problemas alimentarios, sino sobre todo, por cuidar nuestro medio ambiente.
¿Y qué decir sobre la afirmación que "un porcentaje importante de los niños españoles sufren retraso cognitivo porque varias especies de pescado, entre otras el pez espada o el emperador, presentan altos niveles de mercurio"?
Esta elocuente y rotunda frase podría llevarnos, por ejemplo, a que el día de mañana dejáramos de consumir pescado, ya que el mezclar temas tan variopuntos sobre el consumo de alimentos provoca importantes dudas y desinformación en la sociedad.
Pero ante esta dispersión informativa, hay que utilizar la evidencia científica. Investigadores especializados en Epidemiología y Salud Pública afirmaban en un reciente artículo publicado hace unos meses, que no existían resultados claros que llevaran a afirmar que la exposición prenatal a mercurio condujera luego a problemas en el desarrollo mental y motor de los niños.
Sí que es cierto, sin embargo, que el mercurio es tóxico (hecho documentado desde la antigüedad), pero volviendo a la idea de Paracelso, el hecho de que exista cierto nivel de mercurio en determinados peces, no quiere decir que nuestros hijos vayan a sufrir retraso cognitivo. Muy al contrario, las autoridades sanitarias y alimentarias tendrán que vigilar muy bien esto, pero sin caer en la paranoia de que no podemos comer pescado.
¿Cómo? Muy sencillo, viendo qué concentración de mercurio existe en estos peces, y analizando si puede ser o no tóxica (incluyendo la posibilidad de que se acumule en los organismos).
El programa de Évole acaba con una frase rotunda, "de cien mil productos químicos, solo conocemos el perfil de toxicidad del 10%". Esta afirmación haría saltar todas las alarmas, pero visto lo visto, volvamos a la evidencia científica. El dato que exponen proviene de la normativa REACH, que regula el uso y la seguridad de todos los productos químicos en la Unión Europea.
Es decir, es cierto que no conocemos cuál es el perfil de toxicidad de muchos compuestos químicos, pero es que en gran parte de los casos, tienen un origen natural, y en otros, son bastante desconocidos. Pero lo más importante, estos 100.000 productos químicos no se usan en la industria alimentaria, sino que es una cifra global del conjunto de sustancias químicas, incluidas aquellas utilizadas, por ejemplo, en pinturas, plásticos, construcción de materiales, y en un pequeño porcentaje, también en alimentación.
En otras palabras, todo lo que comemos es química. Absolutamente todo. Y aunque tengamos que aplicar sí o sí el conocido como principio de precaución, vivimos en la época donde mayor seguridad alimentaria existe.
Si hace sesenta años nos preocupaba qué comer, ahora nos quita el sueño que lo que nos llevemos a la boca no sea tóxico. Pero deberíamos dejarnos de eslóganes fáciles, acudir a la evidencia científica, y ver que parte de la culpa de que la esperanza de la vida esté situada en torno a los 80 años en los países desarrollados, se debe al uso de productos químicos (también en la industria alimentaria).
Por ello, no existen alimentos naturales ni artificiales, ni tampoco una malvada rama científica que haga que dentro de diez años nos salgan "dedos de más" y "piernas verdes" por productos tóxicos. Seguridad sí, pero siempre desde la perspectiva de la racionalidad científica, evitando caer en argumentos fáciles que solo llevan a la desinformación del gran público.
