Un gustómetro que evalúa sabores

La empresa Opertech Bio, con sede en Filadelfia (EE UU), ha logrado patentar una metodología y un dispositivo para la evaluación del sabor. Se trata deMicrotiter Operant Gustometer (MOG), un sistema que permite medir tanto la calidad del sabor como su palatabilidad, según han hecho público los creadores a través de un estudio publicado en la revista PLOS ONE.

En el estudio se utilizaron ratas previamente entrenadas para comportarse como catadoras expertas. La elección de estos animales para llevar a cabo el experimento se hizo por sus “extraordinarias capacidades sensoriales, la facilidad de aprender a desarrollar tareas complejas y la coincidencia con los humanos en preferencias alimentarias”, tal y como se hace eco la agencia SINC.

Con el sistema MOG, la medición de la calidad de sabor se consiguió a través del paradigma experimental de la discriminación del gusto. Las ratas fueron entrenadas para presionar dos palancas a cambio de una recompensa en forma de bolita de comida después de haber probado las sustancias que les ofrecieron en una placa de 96 pocillos.

Para recibir el premio, las ratas tuvieron que presionar la palanca derecha si la sustancia era un estándar (por ejemplo, una disolución de azúcar) o la izquierda si tenía cualquier otro sabor. Al comparar el porcentaje de las veces que el animal presionaba la palanca derecha, los científicos pudieron cuantificar el grado de similitud entre el nuevo sabor y el estándar.

En el experimento, la palatabilidad de las soluciones presentes en la placa se calculó contando el número de veces en los que la lengua de la rata entró en cada uno de los pocillos. El haz de un rayo laser proyectado en la parte superior del pocillo se interrumpía cada vez que la lengua del animal lamía ese pocillo. 

Cada interrupción se contó como un lametazo.

En comparación con otros ensayos para evaluar la palatabilidad, el índice de lametazos del sistema MOG “ha demostrado ser independiente de otros factores como la sed y el hambre, y por lo tanto es valorado por los investigadores como una indicación puramente hedonista asociada con el estímulo del sabor”, señala el estudio.

Según Kyle R. Palmer, director científico de Opertech Bio y autor principal del estudio, el sistema puede realizar análisis de sabor de forma rigurosa y definir matemáticamente tanto la calidad del sabor y las características de palatabilidad de múltiples componentes o ingredientes durante un único test, "lo cual contrasta con métodos tradicionales de medición del gusto que a menudo se limitan a la evaluación de pocas muestras a la vez”.